食物中的酵素在受熱時通常會發生變性和失活的現象。高溫會破壞酵素的結構，使其失去活性。具體而言，酵素的蛋白質結構受到熱能的影響，使其三級結構變得不穩定，進而導致酵素功能的喪失。一般而言，酵素的最適工作溫度通常在室溫至身體溫度範圍。超過這個範圍，酵素的活性會降低或完全喪失。因此，當食物受熱時，其中的酵素會遭受破壞，酵素的催化效果也會減弱或消失。這也是為什麼許多食物在加熱過程中失去其天然酵素活性的原因。
41度攝氏是上限！差不多所有的食物一遇高溫，內含的營養素便變態，身體要將已變態的營養素轉化成可吸收的狀態，這個過程會消耗我們大量能量和儲存於體內的營養素。未經任何加工和加熱的純天然食物內含身體最容易吸收的營養素，我們進食這些食物，不但不會令加重身體負擔，還提供足夠和最佳的營養，一來一回，食生對我們身體健康不是更有效益嗎?
